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Cocción del marisco

Enviado por Cocinera el 15 Noviembre, 2005 - 18:22
Comensales:
6-8 personas
Tiempo de preparacion:
5 minutos

Ingredientes

  • marisco (percebe, nécora, langostino, almeja, berberecho, mejillón...)
  • laurel
  • sal gruesa
  • agua
Resumen:
Reglas generales para hervir bien y con exactitud cualquier tipo de marisco: percebe, nécora, langostino, almeja, berberecho, mejillón, cigala ...
Modo de preparacion:
Se cuecen en agua que los cubra lo justo, con un par de hojas de laurel y sal gruesa abundante, sacandolos PRONTO de la olla una vez que están cocidos y los escurrimos.

La mejor agua para cocerlos es la propia agua de mar que tiene justo la salinidad necesaria.

Metodos de cocción:

Los percebes: Se lavan ligeramente debajo del grifo y se cuecen en agua hirviendo que los cubra muy justo, sacandolos de inmediato al segundo hervor. Se sirven tapados.

Las cigalas, langostinos, gambas y camarones: se cuecen en agua hirviendo, durante unos 2 minutos los pequeños y 5 minutos los grandes a partir del hervor. Una vez cocidos se sumergen en agua fria con hielo con el fin de que queden consistentes, luego se escurren.

Las necoras, centolla, buey, langosta: se cuecen en agua fria si están vivas o agua hirviendo si están muertas, cociendolas a partir del hervor 5 minutos las necoras y 10-15 minutos el resto dependiendo del tamaño.

Las almejas, mejillones y berberechos: estos son una excepcion pues se dejan a remojo dos horas antes de cocerlos (excepto los mejillones) en agua con un poco de sal para que suelten la arena y se cuecen en una cazuela abriendolos al vapor sin agua, admiten un chorro de vino blanco.

Conviene dejarlos tapados en la cazuela hasta el momento de servirlos.

NOTA:
Hervor: Cuando ponemos los ingredientes en agua fría y comienza a hervir o en agua hirviendo y esperar a que vuelva a hervir.

Fuente:
Xabier Pose 05-11-2005
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