Lamprea del Ulla "Doña Mercedes"

Enviado por Cocinera el 14 Diciembre, 2005 - 12:03
Comensales:
4 personas
Tiempo de preparacion:
60 minutos

Ingredientes

  • Una lamprea grande
  • aceite, sal y pimienta blanca
  • 2 ramas de perejil picado (si es posible natural no de bote)
  • un diente de ajo troceado
  • 1/4 de cebolla
  • un vaso pequeño de vino blanco
  • pan rayado
  • agua
  • rebanadas de pan frito
  • arroz blanco
Resumen:
Lamprea receta
Lamprea del Ulla "Doña Mercedes".

Ésta no es una receta fácil ya que es muy laboriosa y dificultosa en su preparación pero es una receta muy típica de Galicia y por lo tanto exquisita y muy cotizada.
La lamprea en un pescado marino pero también de río, tiene su temporada en los meses de febrero, marzo y abril.
Esta receta concretamente se llama "Doña Mercedes" en honor a la dulce señora que aún ahora con 85 años sigue haciendo este plato tan curioso y rico.
Doña Mercedes nació y vive a orillas del rio Ulla en el pueblo de Puentecesures famoso por sus lampreas.
Hoy es una reliquia gastronómica que se limita al rio Ulla donde se une el rio Sar de los maravillosos versos de Rosalia de Castro y las dos orillas del Miño tanto la portuguesa como la gallega.
O te gusta con locura o la detéstas, para los romanos era su plato favorito.

Modo de preparacion:
Lamprea
Lamprea del Ulla "Doña Mercedes".

Instrucciones de limpieza de la lamprea

Hervir agua y a continuación, dejarla a temperatura templada; lavar muchas veces y rascar con un cuchillo hasta que desaparezca todo el "limo" (el agua no debe estar muy caliente porque podría llegar a cocerla)

Para sujetarla bien, pues es muy resvaladiza, debes meter el dedo pulgar dentro de la ventosa y a continuación comenzar a rascar.

Y lavar. Esta maniobra de limpieza quizas sea la mas desagradable, pero merece la pena.

Concluida la limpieza exterior comenzaremos con la interior. Pero cuidado, todo lo que viene a continuaciondebe hacerse dentro de la cazuela; es muy importante que no se pierda una sola gota d sangre.

Colocamos la lamprea en la cazuela y lo primero que debemos hacer, cortar de cuajo la ventosa y a continuación estirpar los ojos y con un cuchillo de punta fina (suena un poco macabro) pero si que vale la pena.

Ahora viene otro proceso que quizás sea más desagradable, pero ya es el último. siempre el animalito dentro de la cazuela para evitar perdida de tan preciada sangre.....

.......hacer un corte en la cloaca de cinco centímetros en dirección a la cabeza, sangrará.

Hacer un segundo corte de diez centímetros desde la ultima branquia hacia la cola y a continuación
extirpar tripa de cloaca, hígado y hiel (mucho cuidado con la “hiel�? que no se rompa esta
viscera de lo contrario se estropearía la lamprea). observarás, que parte de la sangre coagula,pero es normal.

Finalizado el proceso, debes trocearla por la parte del abdomen en pedazos de racion (5 cms.) y sin llegar a cortar del todo.

Elaboración

Maceración:

En la misma cazuela donde la hemos limpiado le espolvoreamos la sal, la pimienta blanca y el ajo, untarla en aceite de oliva, perejil y le ponemos un cuarto de cebolla (sin cortar). Y la dejamos hasta el día siguiente.

Al día siguiente:

Añádele un vaso de vino blanco y espolvorea pan rayado como espesante.
Con todo ese mejunje, debe estar cubierta por la mitad, de lo contrario aumenta el nivel con un poquito de agua.

Retira el ajo y el perejil, y tal y como está ponla a fuego lento sobre tres cuartos de hora (comprobar pinchando), y ya queda hecha.

Retira el cuarto de cebolla una vez cocida.

Fríe las rebanadas de pan y colócalas alrededor de la cazuela.

Acompaña con arroz blanco.

Fuente:
Xabier Pose 13-12-2005
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