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Menudo norteño tipo Monterrey a la vaporera

Enviado por Cocinera el 19 Marzo, 2010 - 11:15
Comensales:
12
Tiempo de preparacion:
180 minutos

Ingredientes

  • Carne de menudo
  • Limón
  • Ajo
  • Pimienta
  • Comino
  • Chile cascabel
  • Chile rojo
  • Cebolla
Resumen:
Un plato típico que comparte José Arturo desde el mero mero Monterrey, Nuevo León México
Modo de preparacion:
El menudo es la parte de la panza de la res, vaca o toro, también se le agrega el cuajo y patas (pesuñas) incluyendo la manzana (rodillas).

La panza está integrada por lo que se conoce como el librillo, las casitas que constituyen una especie de rombos o hexágonos, la toallita y los callos propiamente dichos, se incluye el cuajo que es de un color oscuro.

Preparacion previa
Para tener la certeza de una excelente higiene, los primeros seis pasos son muy importantes
1.-la carne en porciones completas, se desgrasa completamente.
2.- se lava en agua enjuagando muy bien
3.- se vuelve a lavar en agua con algo de bicarbonato enjuagando muy bien.
4.- se vuelve a lavar en agua con abundante limon enjuagando muy bien.
5.- se pone a hervir por veinte minutos y se quita la espuma que desprende.
6.- se saca del agua hirviendo y se enjuaga muy bien.
7.- se corta en pedazos del tamaño de una cuchara sopera.
8.-se pone en una olla que tenga tapadera con agua en cantidad tal que cubra la carne. Se le agregan varias cabezas de ajo. Se le pone sal al gusto.
9.- la olla tapada con la carne y los ajos se va a poner dentro de otra olla mas grande tipo vaporera, la que también se va a tapar. Esta olla grande debe tener en el fondo una parrilla sobre la cual se va a poner la olla con la carne. Hasta el nivel de la parrilla se le pone agua a la olla grande y se pone a fuego medio o bajo para que genere el vapor procediendo a taparla.
10.- Así debe durar aproximadamente nueve horas.
11. En un sartén se ponen al gusto ajo, pimienta, comino, chile cascabel, chile rojo y chile guajillo para guisarlos en aceite de oliva. Previamente o sea antes de guisarlos en el aceite de oliva, se licua todo en la licuadora y se pasa por el pasapuré o se cuela para que no tenga pellejos.
12.- el guiso anterior se pone en la olla con la carne revolviendo para que hierva unos quince o veinte minutos.

Desde luego se debe ir probando la carne para asegurarse que esta cocida, un indicio de ello es que la carne se desprenda de las pezuñas y de las rodillas, es decir, la carne debe ya no estar dura.

Las porciones o cantidades deben medirse en función de los comensales por ejemplo para doce personas. Cinco kilos de menudo y tres de pata y rodilla. La carne se reduce mucho cuando esta cocida.

A algunas personas les gusta añadirle maíz pozolero igual que al pozole, se sirve en cuencos para caldo. Se adereza con cebolla picada en cuadritos muy pequeños, se le espolvorea un poco de orégano, se cortan chiles serranos en trocitos pequeños para ponerle al gusto con todo y semillas.

Se acompaña con tortillas de preferencia recién hechas o con rodajas de pan baguete.

El sobrante puede colocarse en bolsas de plástico para ponerlas en el congelador. Nos han durado hasta un par de meses.

Fuente:
José Arturo González Quintanilla
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