Se ponen a remojo 12 horas antes los garbanzos.
Se lavan varias veces los callos y las manos en agua fría y caliente y se dejan
toda la noche en una olla con agua y un chorretón de limón.
Se ponen al fuego los callos y las manos y en cuanto rompa a hervir, se tira
el agua y se refrescan bajo el grifo de agua fría.
Se ponen de nuevo los callos y las manos en la olla con agua (no en exceso,
que lo cubra) y se le añaden las cebollas peladas y enteras, la cabeza de ajos
entera sin pelar y el tocino, se retira la espuma que suelten y dejamos que
cueza a fuego lento con la hoja de laurel unas 4 horas.
Las cebollas y la cabeza de ajos deben cocerse en un saco y se retiran al cabo
de una hora , se pelan y se machacan en el mortero con los cominos, el clavo
y la pimienta.
Se añade éste majado a la olla.
Cuando las manos estén blandas se deshuesan y se cortan en trozos pequeños y
se meten otra vez a la olla.
Por otro lado se cuecen los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite
y a media cocción se le echa la sal.
Una vez cocidos se escurren y se incorporan a la olla de los callos, los cuales
ya estarán blandos.
En una sartén con un poco de aceite se dora el ajo partido, se retira y añadimos
el jamón en tacos, el chorizo en rodajas, el tomate troceado y cuándo éste está
blando se pone la sal, el pimentón y seguidamente el vaso de vino blanco dejándolo
reducir.
Incorporar el refrito a la olla y rectificar si es necesario la sal.
Dejar al fuego suave 20 minutos más, moviendo la olla en va-y-ven de vez en
cuando.
Nota: Si fuese necesario espesar más la salsa, se machacan unos garbanzos cocidos
y una rebanada de pan frito mezclando con un poco de aceite y caldo de los callos.
¡BUEN PROVECHO !
Éste plato es preferible comerlo un día después de estar hecho.
NOTA: es una receta laboriosa, muy típica de Galicia, lo del jueves viene
a que las ferias se celebraban ese día y junto con el pulpo era el menú
mayoritario de los feriantes y del público asistente.
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Enviado por Xabier el lunes, 16 mayo 2005
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